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都匀毛尖的制作工艺

2021-06-12 16:38:52

都匀毛尖的制作工艺分为手工制作和机械制作,经过采摘、杀青、揉捻、理条、烘干等主要制作工艺制作而成。都匀毛尖的制作精细复杂,但是制作出来的成品茶品质优良。

手工制作工序流程:

采摘:采摘的芽叶必须仔细挑选,去除不符合要求的鱼叶、叶片和杂质。摊铺1-2小时,表面水蒸发后即可炒。都匀毛尖茶炒,靠一双熟练的手在锅里炒,一口气完成。

杀青:锅温120-140℃,投叶量500-700克,以抖为主,抖闷结合,双手翻炒手势。做到抖得散,翻得均匀,杀得透。叶片变软,香味透露,锅温降低,进入揉捻工序。

揉搓:揉搓时间长,用力重,是均匀毛尖茶揉搓的特点,是形成毛尖茶味道浓郁的因素之一。锅温保持在70℃左右,用一把揉的方法将茶叶左右揉成条状,用重力揉搓,达到细胞破碎充分的目的,达到50%干燥时转入揉团提毫过程。

搓团提毫:锅温50-60℃,将茶叶握在掌中合掌旋搓,搓成茶团,抖散炒,反复数次至七成干,改用双手捧茶,压搓茶条,边搓边炒,搓炒结合,搓至白毫竖起,茶叶约八成至九成干,在炒的时候要做轻巧的翻炒动作,使茶的内外干度一致,增加香味。

机械加工工艺:

筛选:根据不同品种、不同等级、不同采摘时间对采摘的鲜叶进行分类,去除异物,分别摊铺。

摊铺:将筛选出的鲜叶依次摊铺在室内通风干净的竹制簸箕篮上,雨叶或含水量高的鲜叶应薄摊铺,晴天或中午、下午使用的鲜叶应厚摊铺,每1小时左右轻翻一次,室内温度应在25℃以下,防止阳光照射。摊铺时间应根据鲜叶水平控制在,摊铺后绿气散失,叶质变软。

杀青:机械杀青应采用适制名优绿茶的滚筒杀青机,使用时,点火炉火后即需启动,使滚筒均匀加热,待滚筒内有少量火星跳动即可。启动输送带送叶,按温度指示投叶,不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不同,进叶口温度宜控制在(120~130)℃,可通过杀青机输送带上的匀叶器控制投叶量,从鲜叶到出叶约1.5~2min。

揉捻:机械揉捻宜采用适制名优绿茶的揉捻机,杀青叶适当摊凉,冷揉。投入的叶片数量取决于原料的嫩度和型号。按叶老嫩适当加压,应达到揉捻叶表面粘有茶汁,用手握后有粘湿感。

分块:机械分块宜采用适制名优绿茶的茶叶分块机,将揉捻成块的叶团解散。

机械设备宜采用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长,温度控制在(90~100)℃,投叶量不宜过大。

初始烘干:机械设备应采用网带式或链板式连续烘干机,适合名优绿茶。根据茶叶质量,初始烘干温度的进气口应控制。

摊凉:将初烘茶叶,置于室内,及时充分摊凉。

再烘干:再烘干仍在烘干机中进行。

都匀毛尖的制作工艺就是以上,其制作的过程层层精细,少了一步都不行,尤其是手工制作,很考验手的发力和制作的经验等。

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