大红袍的制作工艺有萎凋、摊晾、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干、毛茶等8道主要工序。大红袍是制作工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类,其制法极为精细。制作出来的大红袍成品口感甘爽醇厚,香气馥郁持久。
采摘
其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。如果鲜叶过嫩,茶香则气低、味苦涩;鲜叶过老,则滋味淡薄,香气粗劣。
做青
通过多次摇晃,使绿色的叶子不断碰撞和摩擦,逐渐损坏叶子的边缘。并且均匀加深,酵母氧化后产生绿色底部的红色边缘。在静置发酵过程中,绿色的含量逐渐氧化转化,散发出天然的花果香味,形成乌龙茶独特的高花香,兼具红绿茶的风味优势。
杀青
杀青主要是将前期萎凋制作青工序形成的质量相对固定,起到纯化香味的作用。杀青过程主要在高温下破坏茶青中的酶活性,防止青叶持续氧化,同时使青叶失去水分的一部分变成热软状态,为后道揉工程提供基础条件。杀青火候需要把握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。只有这样,我们才能保证大红袍的质量。
揉捻
揉搓时要做到:杀青叶需要快速盛入揉捻机乘热揉捻,才能达到最佳效果;第一次揉搓后,可以放入锅中翻炒,使茶条柔软,有利于再揉搓,补充杀青的不足。并使茶汁中的糖和酶直接接触高温锅,轻度焦化,形成岩茶的魅力。
初焙
在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙,速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。初焙的温度要控制好,一定要高温。
复焙
拣剔后的茶条以90-100℃的培温复焙1-2h,这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味,茶叶的醇厚度就提高了。
炖火
炖火过程的细致处理,为岩茶所独有,而为任何其它茶类所不及,对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。
装箱
趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。
大红袍的制作工艺就是以上步骤,通过如此复杂的程序制作出来的大红袍口感浓郁醇厚,清香高雅,饮一口让人身心舒畅。