铁观音的制作工艺有由采青、晒青、炒青、切揉、初烘、包揉、复烘干、捡梗等8道工序，制作过程虽然复杂，但成品的口感香醇爽口，滋味鲜美，香气馥郁持久，深受大家喜爱。
采青：采青是铁观音制作工艺的第一步，铁观音是开面采摘，不是采摘非常幼嫩的芽叶，一般采叶顶的三叶一心，采青工艺要求严谨，粗老要适中，才能制作出高档极品茶。
晒青：晒青的目的是使茶青中的水分适度蒸发，减少茶细胞中水分的含量，增强酶的活性，并且适当破坏叶绿素，散发青气，为以后的制作工序创造良好条件。
炒青：炒青是把青叶投入杀青机中，迅速提高叶温，制止酶的活性，使茶青的青气蒸发，用杀青机来杀青，十分方便。炒青应掌握适当高温，投叶适量，炒青直到茶芽成银白色，叶边缘稍干略脆，有轻微刺手感时即可起锅。炒青工序利于挥发青气味，激发茶香。
揉捻:揉捻是把炒青叶投入揉捻机，采取逐步加压，快揉、热揉的方法，揉捻5分钟后即可下机初烘，揉捻使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁凝于叶表，初步揉卷成条。
初烘干：通过烘干机适当高温烘焙，使茶条在热作用下进一步破坏残余的酶的活性，蒸发部分水分，浓缩茶汁凝固于茶条表面，与此同时，茶条烘热后，柔软性、粘结性和可塑性都增强，便于包揉成型。
包揉：包揉是安溪铁观音初制的独特工艺，是塑造卷曲外形的重要工艺程序，它进一步揉破叶细胞组织，揉出茶汁，使茶条紧结、圆实、呈圆珠状的外形。
复烘干：复烘干是茶叶初制最后一道工序，其作用是进一步散发茶叶多余的水分，使之达到干燥，固定已经形成的品质，便于储藏，同时茶叶在热作用下，使内涵物质进行热化学变化，例如多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，形成香气和滋味。
捡梗：捡梗的目的是为了除去毛茶中的粗老茶条，捡出茬子、黄片、细碎、茶梗等，保证茶叶的品质的净度达到规定的技术要求。
铁观音的制作工序层层紧密，一道接一道，少了任何一道工序都产不出品质优秀的成品。
