铁观音的制作工艺有由采青、晒青、炒青、切揉、初烘、包揉、复烘干、捡梗等8道工序,制作过程虽然复杂,但成品的口感香醇爽口,滋味鲜美,香气馥郁持久,深受大家喜爱。
采青:采青是铁观音制作工艺的第一步,铁观音是开面采摘,不是采摘非常幼嫩的芽叶,一般采叶顶的三叶一心,采青工艺要求严谨,粗老要适中,才能制作出高档极品茶。
晒青:晒青的目的是使茶青中的水分适度蒸发,减少茶细胞中水分的含量,增强酶的活性,并且适当破坏叶绿素,散发青气,为以后的制作工序创造良好条件。
炒青:炒青是把青叶投入杀青机中,迅速提高叶温,制止酶的活性,使茶青的青气蒸发,用杀青机来杀青,十分方便。炒青应掌握适当高温,投叶适量,炒青直到茶芽成银白色,叶边缘稍干略脆,有轻微刺手感时即可起锅。炒青工序利于挥发青气味,激发茶香。
揉捻:揉捻是把炒青叶投入揉捻机,采取逐步加压,快揉、热揉的方法,揉捻5分钟后即可下机初烘,揉捻使叶细胞部分组织破裂,挤出茶汁凝于叶表,初步揉卷成条。
初烘干:通过烘干机适当高温烘焙,使茶条在热作用下进一步破坏残余的酶的活性,蒸发部分水分,浓缩茶汁凝固于茶条表面,与此同时,茶条烘热后,柔软性、粘结性和可塑性都增强,便于包揉成型。
包揉:包揉是安溪铁观音初制的独特工艺,是塑造卷曲外形的重要工艺程序,它进一步揉破叶细胞组织,揉出茶汁,使茶条紧结、圆实、呈圆珠状的外形。
复烘干:复烘干是茶叶初制最后一道工序,其作用是进一步散发茶叶多余的水分,使之达到干燥,固定已经形成的品质,便于储藏,同时茶叶在热作用下,使内涵物质进行热化学变化,例如多酚类化合物的自动氧化,糖类的焦糖化,形成焦糖香,形成香气和滋味。
捡梗:捡梗的目的是为了除去毛茶中的粗老茶条,捡出茬子、黄片、细碎、茶梗等,保证茶叶的品质的净度达到规定的技术要求。
铁观音的制作工序层层紧密,一道接一道,少了任何一道工序都产不出品质优秀的成品。